Was ist Churrasco und warum ist es so beliebt?

Das argentinische Rindersteak ist wahrscheinlich jedem ein Begriff, auch denen, die es noch nie gegessen haben. Anders verhält es sich beim brasilianischen churrasco. Der Ausdruck ist wohl jedem Brasilien Reisenden schon mal zu Ohren gekommen, aber den meisten Europäern eher unbekannt. In jedem Fall teilen sowohl die zwei Länder am Rio de la Plata, Argentinien und Uruguay, als auch der riesige Nachbar Brasilien eine große Vorliebe für das Grillen von qualitativ hochwertigem Fleisch. Letztendlich vereint der Begriff churrasco genau diese beiden Dinge. Churrasco beschreibt sowohl das Grillen, als auch das nach dieser Zubereitungsart gegarte Fleisch selbst.

Heute kann man churrasqueiros (zu deutsch „Grillmeister“), churrascarias (Restaurants, die auf Grillfleisch spezialisiert sind) und als Produkt dessen churrascos nahezu überall in Brasilien finden.
Aber der Reihe nach. Die Tradition des churrascos hat ihren Ursprung im Hinterland des südlichen Brasiliens, genauer gesagt bei den gaúchos in den so genannten Pampas. Die gaúchos, welche die Folklore romantisch verklärt hat, vergleichbar mit den nordamerikanischen Cowboys, sind zumeist Nachkommen iberischer Einwanderer und betreiben nach wie vor Viehzucht auf den großflächigen Graslandschaften Argentiniens, Uruguays und Südbrasiliens.
Sie genießen in diesen Regionen einen hohen Stellenwert und nehmen eine tragende Rolle für das National- und Heimatgefühl ein. Ihre Bräuche sind bis heute überliefert und haben sich darüber hinaus auch abseits der Pampas ausgebreitet. Zu diesen Traditionen gehören in erster Linie das churrasco sowie das Trinken von Matetee, im brasilianischen genannt chimarrão. Auch in Europa ist das Erbe der gaúchos anzutreffen. Nicht umsonst gilt ihr Rindfleisch als eines der qualitativ besten seiner Art und ist besonders bei Fleischliebhabern sehr beliebt. Aber zurück zum churrasco selbst. Die Viehzüchter bereiteten ihr Fleisch auf Spießen oder Gestellen am offenen Feuer zu und verspeisten es vor Ort. Aus dieser Zubereitungsart entstand das heute als churrasco im ganzen Land berühmte und beliebte Grillessen.

Als churrasqueiro bezeichnet man den Grillmeister, als churrasqueira die Grillstelle. Letztere findet man in Brasilien, vor allem im Süden, in ganz vielen Appartments und Häusern. Diese Grill-Vorrichtung existiert auch als kleine Variante, falls etwa der Balkon nicht mehr Platz hergibt. Fehlen darf sie für die meisten Brasilianer allerdings nicht!

Das churrasco wird zum einen im privaten Kreis veranstaltet, gerne in größeren Runden, bei festlichen Angelegenheiten oder auch einfach nur des Genusses wegen. Zum anderen gibt es spezialisierte Restaurants, die sich auf die Zubereitung von Fleisch in Form eines churrascos spezialisiert haben. Diese Restaurants heißen churrascarias und existieren mittlerweile fast überall in Brasilien, von São Paulo bis Rio. Häufig handelt es sich dabei um ein einfach eingerichtetes Restaurant, in dem entweder per Kilopreis oder nach All-you-can-eat-Prinzip bezahlt wird. Das Angebot besteht neben einer Auswahl an verschiedenen Fleischsorten aus Beilagen wie etwa Reis, farofa (geröstetes Maniokmehl), feijão (Bohnen) und Gemüse.
Vor allem für den churrasqueiro ist das churrasco mehr als nur eine Mahlzeit auf dem Grill. Es ähnelt vielmehr einem Ritual. Mit jeder Stufe der Zubereitung – vom Wetzen des Messers, der richtigen Temperatur des Grills bis hin zur entsprechenden Garzeit für jedes Stück – wird dem Fleisch der gebührende Respekt erwiesen.
Beim Fleisch gibt es einen enormen Variantenreichtum, wobei Fleisch vom Rind als die traditionelle und geläufigste Grillspezialität gilt. Zu den bekanntesten Fleischzuschnitten zählen dabei picanha (Tafelspitz oder Schwanzstück), maminha (Bürgermeisterstück), ripa cupim (von den Höckern auf den Schultern einiger Rinderrassen) und contra-filé. Daneben gehören häufig verschiedene Grillwürste und Geflügelarten zum Angebot. Abhängig von der Region in Brasilien wird auch Lammfleisch angeboten.

Damit der charakteristische Fleischgeschmack erhalten bleibt, wird das Fleisch in der Regel eher zurückhaltend gewürzt und mariniert. Gerade bei Rindfleisch kommt häufig nur grobes Meersalz zum Einsatz. Danach landet es auf Spießen auf dem Grill. Bei den espetos (Spießen) kommen unterschiedliche Ausführungen zum Einsatz, je nach Art des Fleisches, das sich über der Glut drehen soll. Um Würstchen zu grillen, bieten sich zum Beispiel Doppelspieße an, für dickere Fleischstücke sind breitere Spieße besser geeignet.
Sind die Fleischstücke rundherum schön braun und kross gegrillt, nimmt man den Spieß vom Grill und bringt ihn an den Tisch. In der Folge liegt ein weiterer wesentlicher Unterschied zu dem in Europa herkömmlichen Grillen. Die Scheiben werden mit einem scharfen Messer einzeln von den Spießen abgeschnitten und auf die Teller der Gäste gegeben. Die Dicke der Scheiben hängt nun davon ab, ob man das Fleisch eher durchgegart genießen möchte oder es lieber rosa bis blutig mag. Anschließend wird der Spieß zurück auf den Grill gelegt. Diese klassische Servierform, die vor allem Zuhause aber auch in churrascarias existiert, wird als rodizio bezeichnet und wiederholt sich bis alles verspeist ist – ein Kreislauf zwischen Grill und Tisch. In den Restaurants mit diesem Prinzip signalisieren die Gäste den Kellnern meist durch das Auflegen der grünen Seite einer Karte auf dem Tisch, dass der Kreislauf weitergehen soll. Möchte man eine Pause einlegen oder ist man satt, dreht man die Karte und zeigt die rote Seite.

Brasilien und seine typische Zubereitungsart von Grillfleisch sind zwei Dinge, die unmissverständlich zusammen gehören. Mit einem churrasco verbinden die Brasilianer kulinarischen Genuss sowie ein geselliges Zusammensein mit Familie und Freunden, ganz wie es einst die gaúchos auf den Rinderfarmen vormachten. Auch bei uns in Europa hat das churrasco bereits Einzug gehalten und erfreut sich wachsender Popularität. So gibt es in Deutschland bereits mancherorts Steakhäuser mit dem brasilianischen rodizio-Prinzip.
Es lohnt sich unserer Meinung nach unbedingt, die abwechslungsreiche brasilianische Grillküche in all ihren Facetten kennenzulernen, egal ob im Brasilien Urlaub oder Zuhause!